Peppermakrell til jul

Makrell har aldri vært favorittfisken til folk langs kysten i fylket vårt. Untatt som bruk til agn.

Makrell har aldri vært favorittfisken til folk langs kysten i fylket vårt. Untatt til bruk som agn. Mange liner er egnet av flittige hender hvor agnet har vært makrell. Makrell som har kommet ferdig frossen i esker, nettopp beregnet for at linefiskere skal bruke det.

Nå har vi de siste årene opplevd at makrellen kommer svømmende nordover for egen maskin. Er du ute på sjøen og kommer over en makrellstim så er det bare å få ut dorgen fortest mulig. Da kan du få rikelige mengder ombord før stimen har passert. Og den passerer ofte fort, makrellen er uten svømmeblære og må være i stadig bevegelse for ikke å synke til bunns. Står du på land og opplever stimen gjelder det å få flest mulig kast med stanga på kortest mulig tid for makrellen er bitevillig og da kan du også fort dra opp et titalls fisk før det hele er over. Litt flaks må man ha og være på riktig sted når stimen kommer.

Eller så kan man bruke en litt sikrere metode. Makrell- eller sildegarn. Det var min metode i år etter at jeg hadde prøvd meg med dorg rundt omkring Bugøynes etter hvert som jeg fikk rapporter fra andre fritidsfiskere som hadde observert makrell. Den var selvfølgelig borte for lengst før jeg ankom stedet hvor stimen sist var observert. Derfor garn. Sildegarn fordi jeg egentlig skulle fiske sild som skulle bli til kryddersild og sursild til jul.

Tidligere år har jeg fiska sild fra et ness like i nærheten av hytta inne i Bugøyfjorden. Samme sted som Leif Bauna fiska fra i årevis mens han oppholdt seg på hytta i Elligoppa om høsten. I år valgte jeg å fiske sild fra selve Ellenskjær, der laksebruket mitt har vært fortøyd i min foreløpige toårige karriere som sjølaksefisker. Om karrieren blir lengre er vanskelig å vite i dag, men jeg håper i alle fall at vi som fisker laks i sjøen kan få en kvote vi kan ta opp, slik som elvefiskerne har. Men det kommer vi tilbake til neste år en gang. Nå skal jeg skrive om makrell.

Årets første forsøk i slutten av september ga ikke all verden av fangst. Selv om Svein Marjavara hadde fortalt om store fangster av sild i Oterfjord, faktisk flere bøtter, ble det bare småsild på oss lenger inne i fjorden. Men sild er sild. Småsild stekt i panne smakte mest som bekkørret. Eller som sardiner ved Middelhavet. Mat er mat.

Neste forsøk gjorde jeg alene uka etterpå. Pensjonister har tid. Da var det allerede oktober og Svein kunne fortsatt rapportere om gode fangster i Oterfjord. Han tilbød oss sild, men jeg tenkte at jeg sparer tilbudet til senere. Sjølfiska sild er sjølfiska sild, og får jeg ingen ting vet jeg hvor vi skal henvende oss.

Da var det bare å sette ut garn på dagtid når jeg ankom hytta. Og nå viste det seg at i løpet av natta som sildegarnet og makrellgarnet sto ute så ble det fangst. Et førtitalls sild av brukbar størrelse og vel tjue  store, fine makrell. Makrellen var rene skjære bonusen. Så dermed lå det an til å bli både sursild, kryddersild og varmrøkt peppermakrell til jul.

Det finnes sikkert flere måter å lage peppermakrell på. Jeg har min metode som jeg har funnet et eller annet sted, som jeg ikke husker for øyeblikket. Det enkleste og raskeste er nok et lite varmrøkeri, f.eks. et ABU-røkeri. Men disse små røkeriene duger ikke dersom det skal røkes mange makrellfileter, da må det gjøres i flere omganger. Jeg har et vanlig, hjemmesnekret kaldrøkeri av det gamle slaget som jeg har spikra opp mot bakveggen på sjåen. Ikke så mye å se på, men funksjonell.

Og her kommer oppskriften på hjemmelaga, varmrøkt peppermakrell:

Først skjærer jeg filet av makrellen. Deretter strør jeg litt salt på filetene og lar det stå i vel en time. Her må den enkelte prøve seg fram, noen liker mye salt, og noen lite. Uansett blir saltet skylt godt av etterpå, og fileten tørkes best mulig. Noen bruker vifte, noen lar den bare ligge og luftørke, noen bruker litt tørkepapir og noen bruker rene kopphåndkler. Det kommer helt an på hvor god tid man har.

Fileten blir deretter lagt på rist som settes inn i røkeriet. Hvor lenge makrellen skal være i røykeriet er helt avhengig av hvor røkt den skal være. Smak og behag.

Ferdig kaldrøykt filet.

Når alt er ferdig kaldrøykt legger man filetene utover et brett og strør pepperblanding over dem. (På bildet over har en sildefilet lurt seg med i formen,  men det går helt fint. Jeg har brukt samme framgangsmåte på sild og stillehavslaks (russelaks) også. Sluttresultatet blir like bra, litt tynne bein sniker seg med i silda, men det overlever man. Russelaks blir rene festmåltidet). Pepperblandinga kan man lage sjøl, eller kjøpe ferdig. Det siste er selvfølgelig det enkleste. Hvor mye man bruker er det igjen smak og behag som bestemmer. Før jeg strør pepper på den fjerner jeg den svarte bukhinna fra makrellfileten med en god kniv. Deretter fjerner jeg en liten stripe midt på makrellfileten da jeg innbiller meg at det ligger noe bein der. En skarp, god kniv er viktig.

Prosessen videre er inn i stekeovnen med formene med kaldrøkt makrell. Ovnen er varmet opp til 70-80 grader. La det ligge der i ca 45-60  minutter og vips har du varmrøkt peppermakrell av ypperste klasse.

Så er det bare å vakumpakke det du ikke spiser med en gang og fryse det ned. Neste gang du vil ha god, smakfull og kortreist pålegg vet du hvor du finner den.  

Varmrøkt peppermakrell.

Salt makrellfileter i ca 1-2 timer.

Skyll av saltet. Tørk filetene best mulig.

Kaldrøyk i noen timer.

Strø på pepperblanding.

Legg på plate/ form inne i stekeovnen.

70-80 grader i 45-60 minutter.

Produktet er ferdig.

Tekst & foto: VEI